Longe de veau
Pièce de la cuisse de veau située sur la face externe, composée de plusieurs muscles aux cuissons différentes.
La longe se situe sur la face externe de la cuisse de veau. En plus de la pièce ronde, elle comprend quatre autres parties. Avant la préparation, ces morceaux sont séparés en suivant le tissu conjonctif, afin d'adapter la découpe et la cuisson à chacun.
Le fricandeau, aussi appelé fricando, fait partie de cet ensemble. Il convient aux plats braisés ou mijotés, comme le rôti lardé et les paupiettes, et peut aussi servir à préparer de la viande hachée. Sa partie plate se détaille également en escalopes et en tranches.
La pièce ronde est particulièrement tendre. Il serait dommage de la réserver à une longue cuisson : elle se prête davantage aux tranches et aux steaks, simplement saisis à la poêle.
Au comptoir, demandez-nous la découpe adaptée à votre recette : tranches fines, escalopes, paupiettes ou morceaux à braiser.
